POLIOLES, POLIALCOHOLES O AZÚCARES DE ALCOHOL
Aunque los sabores dulces no gustan a todo el mundo de la misma forma, ninguna sociedad ha rechazado este sabor como desagradable, pues antiguamente fue usado como garantía de que los alimentos eran seguros. Hasta el siglo XVIII el azúcar fue un producto de lujo y progresivamente pasó a una situación de abundancia y mayor acceso para la sociedad (1). En las últimas décadas, la ingesta de azúcar ha aumentado significativamente, su elevado consumo se ha relacionado con el desarrollo de enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo 2 (DM2), las patologías cardiovasculares y hepáticas, así como la caries dental, las enfermedades neurocognitivas y los trastornos inflamatorios crónicos (2). En 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) indicó el consumo de azúcares libres por debajo del 10% de la ingesta diaria recomendada de energía, sugiriendo una reducción adicional del consumo de este tipo de azúcares por debajo del 5% (3). Es en este contexto, donde surgen los edulcorantes bajos en calorías como los polioles, polialcoholes o azúcares de alcohol, los cuales han representado una herramienta para reducir o reemplazar la ingesta de azúcar.
Índice
¿Qué son los polioles o polialcoholes?
- Son una variedad de edulcorantes sustitutos del azúcar, son hidratos de carbono con elevada capacidad edulcorante.
- Poseen menos calorías que el azúcar de mesa (sacarosa).
- Algunos están naturalmente presentes en frutas, verduras y hongos (5).
- No son completamente absorbidos por el intestino delgado hacia el torrente sanguíneo, por lo que su respuesta glucémica es menor.
Ventajas de utilizar los polioles en la cocina
- En la cocina van muy bien por su poder: humectante, incoloro, congelante, conservante (a dosis altas) y refrescante (sabor mentolado).
- Algunos son muy estables.
- Son bajos en calorías.
- No son cariogénicos (que producen caries).
- Incrementan las bacterias sacarolíticas anaerobias y acidúricas en el colon y dan lugar a la producción de ácidos grasos de cadena corta, que juegan un papel clave en el mantenimiento de la barrera epitelial intestinal (2), con lo cual son beneficiosos para la flora bacteriana (hidratos de carbono fermentables).
- Contribuyen a mantener el ambiente ácido por la producción de ácido láctico.
- Los polioles se pueden adquirir en forma líquida, en polvo o granulados para ser utilizados en las preparaciones caseras (eritritol, xilitol, sorbitol o isomalt).
Desventajas de los polioles en la cocina
- Aunque no se ha establecido una dosis de ingesta diaria aceptable (IDA) para los polioles, su consumo elevado puede causar malestar gastrointestinal y efectos laxantes (5).
- Algunos no son muy humectantes por lo que podrían desecar algunas de nuestras preparaciones culinarias.
¿Son seguros los edulcorantes bajos en calorías?
El consenso internacional sobre el uso de edulcorantes bajos en calorías (EBC) en 2017, concluyó que el consumo de EBC es seguro, como también lo apoyan la OMS, la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) y la EFSA. Con respecto a los efectos sobre la microbiota intestinal, la mayoría de los edulcorantes afectan la composición bacteriana del intestino, induciendo disbiosis, sin embargo, los polioles parecen mostrar un buen perfil de seguridad. Además, no son cariogénicos, no afectan negativamente a la microbiota intestinal y se caracterizan por un valor energético muy bajo. Además, los posibles efectos favorables de los polioles sobre la homeostasis de la glucosa pueden sugerir su uso como una opción válida en personas con diabetes tipo 2 y síndrome metabólico, aunque se necesitan más investigaciones (2). La letra E de los edulcorantes significa «Europa» y quiere decir que el aditivo ha sido aprobado y es seguro para el consumo humano.
¿Dónde podemos encontrar los polioles?
Estos edulcorantes los podemos encontrar solos para añadirlos a nuestras preparaciones, o bien en aquellos productos alimentarios donde tradicionalmente se añade azúcar, como:
¿Cómo contabilizar los hidratos de carbono de los polioles?
Como comentamos anteriormente, los polioles son hidratos de carbono, pero con menor poder calórico: 2 Kcal por cada gramo, elevan la glucemia 50% menos que los azúcares naturales, porque no todo lo que se consume se absorbe. En la siguiente tabla podemos observar un listado de los principales polioles y sus características. Al contabilizar los hidratos de carbono de los polioles, se debe considerar únicamente el porcentaje que se absorbe de éstos y no la que se fermenta.
| Edulcorante | Obtención | Naturalmente en | Dulzor | Índice Glucémico | Kcal/gr | % Absorción-Fermentación | Efecto laxante |
| Sacarosa (azúcar) | 1 | 100 | 4 | ||||
| Maltitol (E965) | Hidrogenación de maltosa | Peras, manzanas, melocotones, cerezas. | 0,9 | 35 | 2,1 | 40%-60% | Bajo |
| Xilitol (E967) | Reducción del azúcar xilosa mediante hidrogenación catalítica. | Hemicelulosa de madera de abedul, coliflor, frambuesas, avena. | 0,9-1 | 13 | 2,4 | 35%-65% | Alto |
| Eritritol (E968) | Derivada químicamente de la fermentación de azúcares naturales (glucosa y/o sacarosa) por acción de una levadura. | Melón, melocotón, vino, cerveza. | 0,6-0,8 | 0 | 0,2 | 10%-90% | Bajo. |
| Sorbitol (E420) | Hidrogenación catalítica de la glucosa. | Uvas, ciruelas pasa, cerezas, melocotones, manzanas y peras | 0,5-0,7 | 9 | 2,7 | 25%-75% | Medio |
| Isomaltosa (E953) | Glucólisis de almidón y glucógeno. | Se encuentra combinado con otros edulcorantes | 0,45-0,65 | 9 | 2 | 10%-90% | Medio |
| Manitol (E421) | Hidrogenación de la manosa. | Hongos, algas marinas, fresas, cebollas, calabazas. remolacha, apio, aceitunas, konjac. | 0,5-0,7 | 0 | 1,6 | 25%-75% | Muy alto |
| Lactitol (E966) | Hidrogenación de lactosa | Leche. | 0,3-0,4 | 6 | 2 | 2%-98% | Alto |
Hasta ahora, el edulcorante perfecto no existe y la memoria del gusto por lo dulce parece perdurar. Lo adecuado sería acostumbrarnos a los sabores de la comida; a los dulzores naturalmente presentes en las frutas, en los tubérculos, las legumbres, los lácteos y los vegetales sometidos a cocción. También se puede recurrir a las especias dulces y aromáticas que se han venido usando; como la canela, la vainilla, la nuez moscada, el anís, la cúrcuma, entre muchas otras que podemos añadir a los alimentos y bebidas para hacerlos más sanos y agradables.
REFERENCIAS
- CONTRERAS, J. Antropología de la Alimentación, Madrid. Eudema.
- Moriconi, E. Feraco A. Et al. Neuroendocrine and Metabolic Effects of Low-Calorie and Non-Calorie Sweeteners. Front. Endocrinol., 16 July 2020 https://doi.org/10.3389/fendo.2020.00444
- Guideline: Sugars Intake for Adults and Children (WHO Guidelines Approved by the Guidelines Review Committee). Geneva: World Health Organization (2015)http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK285537/
- Grembecka M. Sugar alcohols—their role in the modern world of sweeteners: a review. Eur Food Res Technol. (2015) 241:1–14. doi: 10.1007/s00217-015-2437-7
- EFSA Panel on Dietetic Products Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to the sugar replacers xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, isomalt, erythritol, D-tagatose, isomaltulose, sucralose and polydextrose and maintenance of tooth mineralisation by: sugar replacers xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, isomalt, erythritol, D-tagatose, isomaltulose, sucralose and polydextrose related hea. EFSA J. (2011) 9:2076. doi: 10.2903/j.efsa.2011.2076
- Regulation (EC) no 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. Official Journal of the European Union. OJ L 354, 16–33 p.
- Fitch C Keim KS Academy of Nutrition and Dietetics. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: use of nutritive and nonnutritive sweeteners. J Acad Nutr Diet. (2012) 112:739–58. doi: 10.1016/j.jand.2012.03.009
